日本料理之神金本兼次郎的烤鳗鱼秘方公开

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日本三大料理之神:小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉。此中金本兼次郎擅长鳗鱼料理,老老师烤的鳗鱼绵滑柔嫩,犹如绢豆腐一样平常。

他在《巨匠的技与心》一书中颁布了秘方,如下为老老师自述部分。

料理鳗鱼的过程可以或许或许分为五个阶段:

首先将鳗鱼剖成两半,接着插上竹签,然后不添加任何调味料停止白烧,下一步蒸熟,末了才蘸上酱汁烘烤入味。颠末这五个步骤,能力算是实现一道正统的蒲烧鲤。

夏季盛产期间,师傅一天大约要处理一百千克(约五百条)的鳗鱼,平均一条约花四十秒的光阴。两分钟可以或许或许处理三条,这是业界的基本常识。

在串鳗鱼的部分,关东地区的做法是先蒸熟再蒲烧,所以他咱咱们会应用竹签来停止;但关西的做法分歧,因为少了清蒸这道步骤,所以普遍习惯应用铁签。上等的鳗鱼肉质分外过细软滑,如果穿签的举动没有做好,鱼肉在烧烤的过程傍边容易脱落;相反地,如果因为担心脱落而串得太密集的话,又会影响卖相,这些都是必要考虑的重点。

我在下乡的时候虽然也看过有店一嵯劝痒┯惴沤艄里蒸熟,再摆到炭火上烧烤。不过基本上,关东地区的做法还是偏向以白烧作为第一道步骤,这可以或许或许说是业界普遍的常识。因为如果不这么做的话,鳗鱼皮容易变硬,也比较不容易去腥。

我的店很看重白烧这道步骤,因为惟有将鳗鱼皮的土腥味彻底地除去之后,才有办法将肉质的鲜美提炼进去。

当鳗鱼放进蒸锅里蒸煮时,最必要留意的是你究竟去掉了多少油脂。蒸煮的光阴大约一个小时,接着便要蘸上酱汁烧烤,如斯制作进去的鳗鱼口感将会十分地绵滑柔嫩,有如绢豆腐一样平常。

江户前的馒鱼佐料用的只要味淋和酱油,两者间的比例会决定味道上的差异。曩昔的佐料比例为味淋和酱油各占一半,但现代人的口味偏甜,所以一样平常来说,师傅都邑把味淋的比例调配得多一些。

“明明只要味淋和酱油,为什么鳗鱼的味道会这么好?”经常会有人问我如许的成就。那是因为每次将鳗鱼浸入调配好的佐料里,那鲜甜的汁液便会彻底地渗入肉质里。

自古以来业界流传着“剖鱼三年、穿鱼八年、烧烤一生”的口诀。我天天都在鳗鱼,但跟着木炭堆放的差异、鳗鱼油脂释出状况的分歧,每一次我都要微调做法。


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